文／陳宜君

一、前言

唐宋之際，中國人的飲茶方式出現了變化。雖仍保留了陸羽《茶經》中所描述、將茶餅放入銅壺中煮開的「煎茶」法，但繼起而全面流行的，是北宋書法名家蔡襄在《茶錄》中記載的「點茶」。

點茶或稱「分茶」，必須先將茶輾製成粉末後，製成「蠟茶」或「末茶」。前者是以香膏等調和茶末，以模印壓製成圖樣精緻的團塊，要使用時再將團塊輾成粉；後者則似日本茶道中的「抹茶」。點茶時，將茶粉直接放入茶盞中以水注點，並用茶筅擊拂攪拌後飲用。今日日本的「茶道」，其原型就是宋代的點茶。

北宋時代，點茶法在建州(今福建省建甌縣)發展得最為完備，衍生出「鬥茶」的風俗，講究注水、擊拂及泡沫生成的力道與時機。由於舊有形式的茶杯不符需求，因應點茶法而改良的「建盞」，便在蔡襄等地方大吏的引介下聞名於世，其器形與釉色也為全國各窯所模仿。

本次展出的建窯系諸窯、陜西耀州窯、江西吉州窯等產品，以及河北定窯、磁州窯系、山西臨汾、懷仁窯、四川塗山窯等，都可以見到仿建盞風格的黑釉、醬斑或窯變茶碗。於此同時，從唐代以來廣泛使用的青、白瓷，也各自因應地方特色發展，繼續用於點茶。

到了元代，點茶法式微之後，點茶作為茶禮被保存在禪寺中，輾轉流傳於日本。14、5世紀時，宋代各窯生產的茶碗作為古董茶碗銷往日本，成為日本茶道文化重要的一環，也留下了許多精品傳世。

二、建茶與建盞：兼論宋代點茶法

建窯遺址在今福建省建陽縣，距宋代建寧府治建安(今建甌縣)約三十公里，中有閩溪相連。建安東方鳳凰山，由於名稱吉祥、茶品醇厚，為五代至明初北苑貢茶的產地。鄰近豁源、沙溪，也都是著名的產茶區。

一般認為點茶法與「鬥茶」的技藝，在唐末五代時從建安開始發展。建茶苦硬回甘力厚[1]，適宜研碾成末點飲，北宋朝臣丁謂(真宗咸平、西元998-1003年間任福建路轉運使)與蔡襄(仁宗慶曆、西元1041-48年間任福建路轉運使)，兩人皆有茶書著述，也都對北苑貢茶加以改良，將之壓製成龍鳳圖案的精美蠟餅進貢，號稱「龍團鳳髓」，歐陽修有《龍茶錄後序》[2]極寫其貴重。

傳為唐代陸羽所撰的《茶經》中，推崇「類玉似冰」的越窯青瓷茶盞(展品1-1)，認為越窯青瓷盞能夠增益茶色，使之更為青綠，這是茶色與茶盞搭配的美學[3]。由於建州鬥茶以白為尚[4]，又注重點茶時翻湧的茶浪與水線，建窯黑釉盞(展品5-1)便能清楚地加以襯托。隨著建茶地位在北宋朝廷的抬頭，同時引發了茶色尚白的新流行，建安人點茶、鬥茶的風俗與使用的茶盞，也被奉為圭臬。蔡襄根據建州點茶的講究寫成《茶錄》一書，從器具一路談到點飲的方法，其中便談到：「茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。」指的就是「建盞」。

「建盞」在文獻記載中，首見於五代至宋初陶穀所撰之《清異錄》：「閩中造盞，花紋類鷓鴣斑，點試茶家珍之。」1988年建陽水尾嵐遺址，採集到底部刻有「供御」的黑釉白點茶碗殘片(展品6-1)，解決了建窯是否有「鷓鴣斑」(展品6-2)的爭議[5]。然而《清異錄》真正的成書年代，還有一些問題[6]，因此暫時存而不論。

建窯所生產的「建盞」，從傳世建盞與文獻資料來看，其器形細節與釉色，是為了特殊的茶法設計燒製而成。碗沿下凹有接唇線，底稍寬且深，適宜注水擊拂，厚釉厚胎具有保溫性，釉色深黑映襯茶乳與水腳，因窯變而形成的銀斑及長芒，時人稱之為「鷓鴣斑」或「兔毫盞」，帶有文人筆墨趣味的聯想。

蔡襄向中央介紹了「建盞」，又不定期寄建茶給梅聖俞、歐陽修等好友品嘗[7]，蔡、梅、歐陽等人都是門生滿天下的當朝士人領袖，這種充滿雅趣的品茗法，反映於彼此酬唱的詩中，成為士大夫階層的風尚。更由於蔡襄書法的盛名，《茶錄》手稿一度遭竊被盜版刊行，後來蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新將《茶錄》刻石傳世[8]，建茶與建盞遂聞名於天下。

透過《茶錄》與蔡襄個人身處士大夫集團核心的交遊圈，茶色尚白的美學及建盞開始風行於士人之間，逐漸擴及於庶民[9]，這樣的風尚到徽宗時代達到高峰。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記述徽宗對於茶法的講究，可說完全恪守蔡襄揭示的建安點茶標準。例如蔡襄談到建安民間決不在茶中加香料果脯，徽宗也不許；還將突變的建州茶種(全白的白茶)列為綱次之首，凌駕了原本品質最佳的龍團勝雪[10]。徽宗還自撰《茶論》二十篇，進行茶具的改良，對於茶碗的標準是「白毫條達者為上」，建窯兔毫盞依舊獨領風騷。

南宋的建茶與建盞

宋室南渡之際，北苑貢茶與建盞屢遭戰火摧殘，可以想見官焙、燒造都曾因政治上的顛沛流離與地方動盪，一度陷於停擺。從《宋史．食貨志》、《宋會要》與建安地方志等資料看來，高宗建炎(西元1127-30年)以後，中央與地方動亂不止，建窯歷經了一次覆滅與再生[11]。

高宗政府在顛沛流亡中，屢次停止北苑貢茶的進貢，一直要到紹興二十八(西元1158年)年才回復徽宗時的盛況。此後一直到南宋孝宗淳熙年間，北苑貢茶一直沿襲高宗時的規模，然而建茶的評價在南北宋之間已有升降[12]，逐漸回歸碧色茶的審美標準[13]。日本榮西禪師兩次入宋(西元1168、1187-1191年)，傳回日本的也都是綠色茶湯，可見一般民間、寺院，使用的多半是綠色末茶。

於此同時，建盞作為貢窯的地位也開始動搖。程大昌《演繁錄》卷11談到南宋中後期的情形：「御前賜茶，皆不用建琖，用大湯氅，色正白」「禁中大慶賀，則用大鍍金氅，以五色韵果簇酊龍鳳，謂之繡茶，不過悅目」(引自《格致鏡》卷51)。「繡茶」的風俗已不符合蔡襄、徽宗的審美標準，卻與南宋一般庶民喝茶喜歡加料(果脯、芝麻、薑鹽)的情形符合若節[14]。

然而在民間一般場合，建盞卻未受影響。由於器形設計適合點茶，宋人本就也拿它來喝草茶，許多提及建盞的詩文裡，與之搭配的都是綠色的茶末，而建盞的容量甚至也容納得下在茶中加料的風俗。南宋的茶書，大抵依據北宋茶書故事寫成，如南宋末期成書的《茶具圖讚》(西元1269年)，還是以建盞為標準，插圖中可以明顯看到建盞的兔毫斑紋。

宋代詩文中的建盞與點茶

北宋仁宗至徽宗之間，士大夫談論茶的詩文，言必稱「北苑」、「兔毫盞」[15]，此時是建盞及茶色尚白最流行的時期。茲舉數則宋代談及建盞的詩文以為說明：

北宋梅聖俞＜依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶＞：「小石泉冷留早味，紫泥新品泛春華。」對於梅聖俞等仁宗朝臣而言，建盞還是新鮮玩意兒。此句常被後世曲解為宜興紫砂，其實指的是用以點茶的建盞。

北宋蘇軾＜水調歌頭＞問大冶長老乞桃花茶：「已過幾番雨，前夜一聲雷，鎗旗爭戰建溪，春色占先魁。採取枝頭雀舌，帶露和煙擣碎，結就紫雲堆。輕動黃金輾，飛起綠塵埃，老龍團，真鳳髓，點將來。兔毫盞裡，霎時滋味舌頭回。喚醒青州從事，戰退睡魔百萬，夢不到陽台。兩腋清風起，我欲上蓬萊」(引自《品茶要錄》補)。此處是描寫用黑色建盞飲用綠茶的情形。

北宋秦觀＜滿庭芳＞：「雅燕飛觴，清談揮麈，使君高會群賢。密雲雙鳳，初破縷金團。窗外爐煙似動，開瓶試、一品香泉。輕濤起，香生玉乳，雪濺紫甌圓。」

北宋黃庭堅＜滿庭芳＞：「纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑」，＜西江月＞：「兔揭(褐)金絲寶盌，松風蟹眼新湯」，寫的都是口鑲金邊的建盞。

南宋楊萬里＜澹庵坐上觀顯上人分茶＞：「蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪，兩者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。」說的是鬥茶技藝高超，令人聯想到《清異錄》中描寫的「生成盞」、「注湯幻茶」。

南宋陸游＜入梅＞：「墨試小螺看鬥硯，茶分細乳翫毫杯」、＜閑中＞：「活眼硯凹宜墨色，長毫甌小聚香茗」，都是把墨與茶放在一起吟詠賞玩。令人聯想到趙令塒《侯鯖錄》卷3的說法：「東坡與司馬溫公論茶墨。溫公曰：茶與墨正相反。茶欲白，墨欲黑……予曰：奇茶妙墨皆香，是其德同也；皆堅，是其性同也。」蔡襄為建盞起「兔毫」的名稱，可能是來自於色紫與花白的兔毫筆。也因此兔毫盞得以與墨、硯等文房趣味相稱，登堂入室。

由於白色建茶難得且貴，除了鬥茶家與騷人墨客外，一般還是以草茶磨成末茶來點茶，研末與泡出來的茶都是綠色的。梅聖俞＜答宣城張主簿遺鴉山茶次其韻＞詩中列舉北宋著名的草茶：

「顧渚」亦頗近，「蒙頂」來以遐，「雙井」鷹掇爪，「建溪」春如葩。「日鑄」弄香美，「天目」猶稻麻。吳人與越人，各各相鬥誇。

其中也有建安所產的綠色草茶。如宋庠＜新年謝故人惠建茗＞：「左瀝沸香殊有韻，越瓷涵綠更疑空」，林景熙＜書陸放翁詩卷後＞：「冰甌雪盌建溪茶」，分別是以青瓷、白瓷喝建安所產的建溪茶。

綠末茶一直都沒有完全被茶色尚白的流行取代，青、白瓷類玉似銀的特性仍為人所鍾愛，因此看得到許多詠茶詩詞，色調仍是碧綠。陸游《劍南詩稿》卷3：「我是江南桑苧家，汲泉閑品故園茶。只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽。」說的是用青瓷杯飲雙井鷹爪茶，與絳紗囊進貢的北苑貢白不相上下。青瓷如北方耀州窯、南方龍泉窯，白瓷如北方定窯、南方景德鎮窯等珍品，也各自在宋代的不同時期，達到高水準的藝術成就。

元代茶法變化

南宋末年以降，點茶法重新受到煎茶法的挑戰。林洪《山家清供》質疑點茶的合理性：「茶即藥也。煎服則去滯而化食，以湯點之，則反滯膈而損脾胃。蓋世之利者，多採葉，雜以為末，既人又多怠於煎服，宜有害也。」元代雖然號稱還有點茶，但是加入了許多異族元素。如天曆三年(西元1330年)《飲膳正要》中，「蘭膏」、「酥簽」、「建湯」三種點茶法，前兩種都是加入香料與酥油甚至麵粉調成，只有最後一種還保留了宋代點茶的方式，宋代點茶法已經名存實亡。「全用葉茶，始自明時也」(《類聚名物考》)。

明代《八閩通志》追述，元代建州茶業與窯業都被課以重稅，官方又在武夷山新開茶園，逐步取代北苑貢茶[16]。民間也逐漸以泡飲取代點茶，元末王禎《農書》：「茶之用有三：曰茗茶、曰末茶、曰蠟茶。凡茗煎者，擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之，今南方多效此。然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨細輾，以供點試……南方雖產茶，而識此法者甚少。蠟茶最貴，而製作亦不凡。擇上等嫩芽，雜腦子、諸香膏油，調和如法，印作餅子制樣，任巧候乾，仍以香膏油飾之。其制有大小龍團、帶胯之翼，此品惟充貢獻，民間罕見之。」[17]末茶與蠟茶所使用的點試法，在王禎的時代已經「識此法者甚少」、「民間罕見之」，可以想見此時建盞無論是形制、尺寸或顏色，都已不再實用了。

點茶法東傳與「唐物」風潮

在元順帝《敕修百丈清規》(西元1335年)裡，保留了南宋時期的禪寺茶禮。這一套點茶的禮儀連同所使用的茶具，在13世紀後期隨著來華學禪的僧人回到日本，14世紀前期的日本文獻，便出現了「建盞」的身影[18]。14、5世紀來往於中日之間的貿易船，如1976年在韓國新安郡海域打撈的沉船上，即有不少有使用痕跡的建盞以及器形相似的茶碗，作為輸出貿易品。15世紀以降，明朝政府與足利幕府的朝貢貿易，大大充實了茶碗精品的庫藏。這些「唐物」被當作身分地位與品味的象徵，在早期的「書院茶道」中為權貴人士所追逐、使用。

直到將軍足利義政(西元1436-1490年)的時代，由於「唐物」取得不易，對於典雅氣派的講究也徒具形式，逐漸失去了「茶禪一味」的本質。村田珠光於是整理出一套新的「草庵茶道」，並在接踵而來安土、桃山時代的動亂中，透過弟子武野紹鷗的傳承，在千利休手中發揚光大，而成為今日日本茶道的內涵[19]。

「草庵茶道」並不講究茶碗的華麗典雅，而更品味器物本身的純樸風情，村田珠光便曾使用福建同安、汀溪窯系的青釉劃花茶碗，茶碗本身胚胎較粗、釉色不勻、刻紋不整，屬於次級的唐物，卻別具風味，日人稱之為「珠光青瓷」。此外，古瀨戶天目、日本自行創燒的茶碗，也在草庵茶道中使用。

三、建盞的燒造與建窯窯址

關於建窯窯址的年代，首先是1977年在蘆花坪發掘的四個探方(77JLT1-4)清理岀的一條龍窯，窯床底有北宋太宗至道(西元995-97年)元寶一枚、堆積層有神宗元豐(西元1068-85年)通寶一枚與正面「黃魯直書」(即黃庭堅，西元1045-1105年)背面「法一本」陶牌一塊。從定年依據上，目前只能將該窯上限定為神宗元豐年(西元1068年起)之後。黃庭堅法書傳譽民間，時代理應更晚。

由於1988年出土發掘的十座龍窯還沒有詳盡的報告書，因此只能從工作隊人員的簡報與相關論述中，稍微整理十座龍窯的情形(編號92SJY1-10)：

元代						Y6青白
宋末元初						Y7黑
宋代			Y1黑	Y2黑	Y9黑
宋代			Y3黑		Y4黑
北宋早期		Y8青黑
五代	Y5青	Y10青

其中Y2．4．9的情形在文獻資料中不詳，因此暫時存而不論。

唐至五代窯室用土坏，宋元用磚築，Y5與Y10發掘的還是青瓷，因此被認為是五代的窯址。其中較引人注目的是疊於Y10之上的Y8，雖然已經全用匣缽裝燒，但器形上卻還未發展完全：淺腹圈足、盞有敞口與束口兩種，有大中小三種器形，施釉不及底、釉薄而無滴珠、光素無紋、黑釉有時呈醬色。和建盞典型束口碗比較，此時的碗形仍淺、已經看得出折邊與施釉不及底的特色，但釉薄而無窯變紋，還未見鷓鴣斑或兔毫紋。

Y8的時代剛從青瓷過渡到黑瓷，還沒有發展出適合點茶的深腹，可能只是點茶法流行之初，地方試作的初期茶盞。Y8與其下的Y10被認為是五代至北宋早期建盞剛剛出現的作品，其特色(低淺氅形、薄釉無紋)可作為建盞初期特色的參考。

前述1977年在蘆花坪發掘出的龍窯，定年為北宋神宗元豐年間以後，窯積預測總數可燒作三萬件以上。但大路後門山的Y1與Y3，是出土窯址中規模最大的，估計可裝燒十萬餘件。且Y1、Y3均有「進琖」墊餅，推測Y1、Y3應該屬於建窯燒造最鼎盛的年代。顧文璧先生從程大昌(西元1123—1195年)《演繁錄》等資料中，認為建窯作為貢窯的鼎盛期在北宋徽宗政和二年(西元1112年)到南宋孝宗乾道六年(西元1170年)的六十年間。出土進琖、供御銘文的陶片，經分析後發現御用建盞比被認為是南宋以後的建盞燒成溫度低，因此被學者認為是較早期的作品[20]。

Y8可作為建盞上限的器形參考，而Y6與Y7的相疊，剛好是黑建到元代青白瓷之間的過渡，或許可以作為建盞下限的標誌。Y6燒制的青白芒口印花瓷器與窯具，與元代德化窯屈斗宮相同；此時閩地的窯業重心已從建陽系的黑瓷移向德化系的白瓷[21]。

雖然從Y7與Y6窯址還不能確定元代是否仍繼續燒造建盞，但就茶法資料而言，元人的點茶與茶色所尚，與南宋已經大不相同，建盞生存的空間受到限縮，也少見士人吟詠建甌。因此認為，就算元代建窯還有生產，其規模應該不大。

四、傳世「天目」茶碗

傳世的建盞或各窯茶碗精品，因品質、釉色的不同，在日本有「曜變」、「油滴」、「禾目」、「灰被」(展品5-3)、「烏盞」、「玳瑁」、「虎皮」、「木葉」(展品8-10)等種種名目，其實包含了陸續從中國進口的建窯曜變盞、鷓鴣斑碗、兔毫盞、建窯系諸窯品質較次的兔毫盞、黑釉碗、北方的窯變黑釉碗、吉州窯的虎斑盞、木葉盞等。由於浙江天目山被視為禪宗的源頭，而建盞類的茶碗傳入日本時又是用於禪修，因此建盞與仿建盞器形的茶碗，日後遂被統稱為「天目」。

建盞最常見的束口碗，也就是日人統稱的「天目」器形，有其共同特徵。從傳世建窯珍品與窯址標本進行比對，此種束口碗高約6.5-7公分、口徑12-12.5公分，深約5.5公分以上，圈足外徑約4公分(窯址出土的墊餅大致說來有直徑4、7公分兩種)。其特色包括：鑄鐵色的胎、厚釉有滴珠、施釉不及底、圈足旁有輕微刀痕、口緣有一小道折沿且多為芒口、口徑與圈足比約3:1，器身向上平直收攏，與其他撇口、斂口、敞口碗相較為深。

北宋後期至南宋初期的墓葬，出土的多半是較為低淺的撇口、斂口、敞口碗；但南宋中後期的墓葬，出土則以典型的束口碗為多。此種器形大約定型於南宋，可見於建窯蘆花坪窯址與Y1、Y4、Y9窯址。其他建窯系窯址，如福建浦城窯、光澤窯、遇林亭窯、茶洋窯、較晚期的建陽白馬前窯、閩侯縣南嶼窯、福清市石坑窯等，多半依循其規格，但製作比較粗糙。

除了建窯系產品之外，仿建盞器形或釉色的茶碗，還可見於南方浙江龍泉窯、江西吉州窯、四川塗山窯、北方陜西耀州窯、河南磁州窯、河北定窯系等地區。其中吉州窯實驗出多種極具創意的作品，如利用鹼水沾粘葉片、燒成後在碗底留下葉脈紋路的「木葉盞」、在碗底印出剪紙漏花圖樣的茶盞等，富含地方特色。北方磁州窯、耀州窯則仿製出具琉璃光澤的銀色窯變斑點[22]，學者稱之為「北方天目」。今日品質絕佳的各窯天目茶碗，多半流傳於日本，保存良好、收藏源流完整，有的還被指定為重要文化財，在異鄉落地生根，成為日本茶道文化中不可或缺的一環。

五、結語

本次《宋代茶盞特展》，展出藝術史研究所收藏之盞、碗、水注、盞托等茶具，包括專為點茶設計的建盞、建窯遺址留存的匣缽與墊餅、考古上別具意義的鷓鴣斑破片、吉州窯黑盞及木葉盞破片、北方磁州、耀州窯破片、在日本茶道史上佔有一席之地的福建同安窯珠光青瓷碗、晚唐五代越窯系青瓷碗、台灣海峽打撈上岸之越窯系青瓷碗、宋代耀州、龍泉窯青瓷碗、南方景德鎮青白瓷盞等佳品，希望能藉由點茶法的說明及茶盞鑑賞，略窺宋人飲茶的風尚，體會生活在歷史中的流變。

參考資料

建窯相關

1. 廖寶秀，＜宋代兔毫盞及其周邊茶盞問題＞，《故宮學術季刊》，17卷3期，2000年3月，頁57-128。
2. 謝明良，＜《清異錄》中的陶瓷史料＞，《故宮文物月刊》，16卷10期，1999年1月，頁76-87。
3. 高橋忠彥，＜宋詩より見た宋代の茶文化＞，《東洋文化研究所紀要》，115期，1991年3月，頁61-118。
4. 顧文璧，＜建窯「供御」、「進琖」的年代問題：《宣和遺事》「建溪異毫琖」正誤＞，《東南文化》，第二輯，1987年4月。
5. 小林太市郎，＜建盞と詩文＞，《東洋陶瓷鑑賞錄：中國篇》(東京：便利堂出版，1950)，頁166-187。
6. 葉文程等著，富田哲雄譯，《建窯瓷：鑑賞と鑑定》(東京：二玄社，2004)。
7. 西田宏子、佐藤サアラ編，《天目》(東京：平凡社，1999)。
8. 龜井明德，《福建省古窯跡出土陶瓷器の研究》(東京：文明堂，1995)。
9. MOA美術館等編，《唐物天目︰福建省建窯出土天目と日本伝世の天目》(熱海：MOA美術館，1994)。
10. 德川美術館等編，《天目》(東京：德川美術館、根津美術館，1979)。
11. 小山富士夫編，《天目》(東京：平凡社，1962)。

茶文化相關

1. 滕軍，《中日茶文化交流史》(北京：人民出版社，2004)。
2. 全國圖書館文獻微縮複製中心，《中國古代茶道秘本五十種》(北京：國家圖書館古籍文獻叢刊，2003)。
3. 沈冬梅，《宋代茶文化》(台北：學海出版社，1999)。
4. 廖寶秀，《宋代喫茶法與茶器之研究》(台北：故宮博物院，1996)。
5. 靜嘉堂文庫美術館，《茶の美術》(東京：靜嘉堂文庫美術館，1994)。
6. 林屋晴三編，《茶碗》(東京：至文堂，1967)。
7. 佐伯富編，《宋代茶法研究資料》(京都：東方文化研究所，1941)。

---